- 20 MinutenArbeitszeit
- 240 °CStart im kalten Ofen
- 24 bis 26 cmTopf mit Deckel
- 1 Laibrund 15 Scheiben
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- Das ist mein Brot aus dem Gusseisentopf: Weizen und Roggen, dazu ein Becher Joghurt und ein Schuss heller Balsamico. Heraus kommt eine knusprige Kruste über einer saftigen, feinen Krume.
- Du knetest den Teig nur ein paar Minuten, in der Küchenmaschine oder von Hand. Danach darf er anderthalb Stunden in Ruhe gehen.
- Gebacken wird im kalten Ofen. Kein heißer Topf, kein Hantieren mit glühendem Gusseisen: Teig rein, Deckel drauf, Ofen an.
- Vom ersten Handgriff bis zum fertigen Laib vergehen rund drei Stunden. Die Rezeptkarte zum Ausdrucken gibt es unten gratis.
Warum dieses Brot im Topf so gut gelingt
Ein Bäcker schiebt sein Brot auf heißen Stein und gibt Dampf in den Ofen. Zu Hause übernimmt das ein schwerer Topf mit Deckel. Das Gusseisen hält die Hitze gleichmäßig, der Deckel fängt die Feuchtigkeit aus dem Teig ein. So kann der Laib in Ruhe aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Erst ganz am Ende kommt der Deckel herunter und die Oberfläche bekommt ihre goldbraune Farbe.
Ich backe dieses Brot in meinem Le Creuset Bräter. Das Besondere steckt im Teig: Der Roggen bringt Würze, der Joghurt macht die Krume zart und hält sie länger saftig. Der Balsamico gibt eine ganz feine Säure, fast so, als wäre ein wenig Sauerteig mit im Spiel. Und weil der Topf im kalten Ofen startet, geht das Brot beim Aufheizen noch ein letztes Stück auf.
1. Der Teig: kurz kneten, dann gehen lassen
- 10 Minuten plus 1½ Stunden gehen
- 240 g lauwarmes Wasser
- 10 g frische Hefe, ein Viertel Würfel
- 1 TL Honig
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Naturjoghurt
- 2 TL Salz
- 1 TL Backmalz
- 2 EL heller Balsamico
- etwas Mehl zum Bearbeiten
Die Hefe in das lauwarme Wasser bröseln, den Honig dazugeben und alles verrühren, bis sich die Hefe ganz aufgelöst hat. Das Wasser sollte sich an der Fingerspitze angenehm warm anfühlen, nie heiß. Sonst verliert die Hefe ihre Kraft, bevor sie überhaupt loslegen kann.
Beide Mehlsorten, Joghurt, Salz, Backmalz und Balsamico in eine große Schüssel geben, das Hefewasser dazugießen und alles zu einem glatten Teig kneten. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine dauert das vier bis fünf Minuten. Von Hand brauchst du etwas länger, rechne mit acht bis zehn Minuten. Der Roggen macht den Teig ein wenig klebrig, das ist ganz normal.
Eine Schüssel leicht bemehlen, den Teig hineinlegen, abdecken und an einem warmen Ort anderthalb Stunden gehen lassen. Danach ist er deutlich größer und fühlt sich weich und luftig an.
2. Formen: falten und ab in den Topf
- 10 Minuten
- Topf mit Öl einfetten und mit Mehl ausstäuben
- Teig auf die bemehlte Fläche geben
- Mehrmals von außen zur Mitte falten
- Zu einem Laib formen, mit der Naht nach unten in den Topf legen
- Mit Mehl bestäuben und einmal längs einschneiden
Zuerst den Topf vorbereiten: Boden und Wand dünn mit Öl einfetten und mit etwas Mehl ausstäuben. So löst sich das Brot nach dem Backen ganz von allein.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrmals von außen zur Mitte falten. Dabei bekommt er Spannung und hält später seine Form. Dann umdrehen und mit beiden Händen zu einem runden oder leicht länglichen Laib schieben. Mit der Naht nach unten in den Topf legen, die Oberfläche mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden.
3. Backen: ab in den kalten Ofen
- 55 bis 65 Minuten
- 240 °C Ober- und Unterhitze
- Deckel auf den Topf
- Auf dem Rost in die unterste Schiene des kalten Ofens stellen
- Ofen auf 240 °C stellen, 50 bis 60 Minuten backen
- Deckel abnehmen, noch etwa 5 Minuten bräunen
- Aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen
Deckel auf den Topf, den Topf auf dem Rost in die unterste Schiene stellen und erst jetzt den Ofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze einschalten. Während der Ofen langsam warm wird, geht der Teig im Topf noch einmal auf. Dann backt das Brot 50 bis 60 Minuten mit Deckel.
Zum Schluss den Deckel mit dicken Ofenhandschuhen abnehmen und das Brot noch etwa fünf Minuten offen bräunen lassen, bis die Kruste tief goldbraun ist. Beim Le Creuset Signature hält laut Hersteller auch der Edelstahlknauf 260 °C aus. Bei anderen Töpfen lohnt vorher ein Blick in die Anleitung, Kunststoffknäufe vertragen so viel Hitze oft nicht.
Das Brot aus dem Topf stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Klopf ruhig einmal auf die Unterseite: Klingt es hohl, ist es durch. Und auch wenn der Duft durchs ganze Haus zieht, gib ihm mindestens eine halbe Stunde. Im Inneren gart es noch nach und die Krume setzt sich.
Topf und Deckel sind nach dem Backen weit über 200 °C heiß. Leg dir vorher einen Untersetzer aus Holz und dicke Handschuhe bereit.
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Zur Produktseite
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Bambusbrett mit Saftrille, beidseitig nutzbar und schonend für die Messer.
Mehr dazu im Ratgeber: Geschenkideen fürs Zuhause bis 50 € Zur ProduktseiteWas die Zutaten können
- RoggenmehlEin knappes Drittel Roggen gibt dem Brot eine kräftige, leicht würzige Note und hält es saftiger als reines Weizenbrot.
- JoghurtEr macht die Krume weich und fein und sorgt für eine milde Säure, die wunderbar zu Butter und Käse passt.
- Heller BalsamicoZwei Esslöffel reichen für einen Hauch Säure im Geschmack. Herausschmecken wirst du ihn kaum, er rundet das Brot einfach ab.
- Backmalz und HonigBeide geben der Hefe etwas Futter und der Kruste eine schöne, goldbraune Farbe.
Aufbewahren und frisch halten
Am ersten Tag schmeckt das Brot am besten, die Kruste ist dann noch richtig knusprig. Danach bewahrst du es mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett oder in einem Brotkasten auf. In Plastik wird die Kruste schnell weich. Was nach zwei Tagen übrig ist, schneidest du in Scheiben und frierst es ein. Einzeln aus dem Tiefkühler in den Toaster und es schmeckt fast wie frisch.
Das ganze Rezept auf einer Karte
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PDF herunterladenHäufige Fragen
Welcher Topf eignet sich für dieses Brot?
Ein schwerer Topf mit Deckel aus Gusseisen oder emailliertem Gusseisen mit 24 bis 26 cm Durchmesser. Wichtig ist, dass Topf und Knauf die Ofentemperatur vertragen.
Warum kommt der Topf in den kalten Ofen?
Der Teig geht beim Aufheizen noch einmal auf und du musst nie mit einem glühend heißen Topf hantieren. Das macht das Rezept entspannt und sicher.
Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen?
Ja. Für 10 g frische Hefe nimmst du etwa 3,5 g Trockenhefe, das ist ein halbes Päckchen. Du kannst sie direkt mit dem Mehl mischen.
Geht es auch ohne Backmalz?
Ja. Das Brot gelingt auch ohne, die Kruste wird nur etwas heller. Backmalz findest du in vielen Supermärkten beim Mehl.
Was mache ich, wenn das Brot unten zu dunkel wird?
Stell den Topf eine Schiene höher oder schiebe in den letzten 15 Minuten ein Backblech auf die Schiene darunter. Das schirmt die Hitze von unten ab.
Quellen
Die Idee zu diesem Brot stammt aus dem Thermomix-Rezept „Joghurtkruste“ auf Cookidoo. Für diese Seite habe ich es in eigenen Worten für Küchenmaschine oder Handarbeit und den Gusseisentopf aufgeschrieben. Die Temperaturangaben zum Le Creuset Signature Bräter stammen aus meiner Produktseite, dort habe ich sie mit den Angaben von Le Creuset abgeglichen.
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