Berge von goldbraunen Zwiebeln, edelsüßer Paprika und zwei Stunden im Ofen, bis das Fleisch unter der Gabel zerfällt: Rindergulasch ist mein Lieblingsgericht für die kalte Jahreszeit. Hier zeige ich dir Schritt für Schritt, wie ich es im Bräter koche.
Stand: 8. November 2026 · Anzeige: enthält Affiliate-Links zu Amazon. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Das Geheimnis sind die Zwiebeln: fast so viel wie Fleisch, eine halbe Stunde goldbraun geschmort. Sie lösen sich später auf und werden zur Sauce.
Das Fleisch brate ich nicht an. Es schmort roh in der Zwiebel-Paprika-Sauce, bis es unter der Gabel zerfällt.
Geschmort wird am liebsten im Backofen bei 160 °C, auf dem Herd klappt es genauso.
Am ersten Tag gibt es Kartoffelpüree dazu, am zweiten Bandnudeln. Und immer ein Stück frisches Brot zum Tunken.
aus unserer Küche
Mein Lieblingsgericht für die kalte Jahreszeit
Wenn es draußen früh dunkel wird und der Wind ums Haus zieht, gibt es bei uns Rindergulasch. Ich koche es das ganze Jahr über, aber im Winter schmeckt es einfach doppelt so gut. Ein Teller davon wärmt von innen wie ein Kachelofen.
Was dieses Gulasch besonders macht, sind keine geheimen Gewürze. Es sind Berge von Zwiebeln, die langsam süß und goldbraun werden. Edelsüßer Paprika, der ihnen seine tiefrote Farbe schenkt. Und Rindfleisch, das zwei Stunden lang in dieser Sauce schmort, bis es so zart ist, dass es im Mund zerfällt. Die Sauce wird am Ende fein püriert und so sämig, dass man den Teller am liebsten mit Brot blank wischt. Bei uns tut das auch jeder.
Angefangen wird im großen Le Creuset Bräter oval 35 cm. Auf seiner breiten Fläche liegen die Zwiebeln flach und bräunen gleichmäßig, statt sich gegenseitig zu dämpfen. Der Schluss gehört unserem runden Le Creuset Bräter 26 cm. In ihn wandert die Sauce, wenn das Fleisch fertig geschmort ist. Darin püriere ich sie, schmecke sie ab und erst ganz zum Schluss darf das Fleisch zurück. Beide dürfen mit Deckel in den Backofen, genau dafür sind sie gemacht.
Das brauchst du für 4 bis 6 Personen
im Ofen schmoren
für 4 bis 6 Personen
ich koche fürPersonen
Gewürze, Salz und Wein wachsen nicht 1:1 mit, lieber nach Geschmack abschmecken.
Das Rindfleisch in grobe Stücke von vier bis fünf Zentimetern schneiden. Sie dürfen ruhig ungleich sein. Kleine Stücke würden in der langen Schmorzeit trocken, große bleiben innen saftig.
mein Kniff
Nimm Wade oder Schulter. Die feinen Sehnen darin wirken roh zäh, schmelzen beim Schmoren aber und machen das Fleisch erst richtig zart.
Zwiebeln und Knoblauch würfeln
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Ja, das ist ein ordentlicher Berg. Genau der wird später zur Sauce, also nicht sparen.
mein Kniff
Ein wirklich scharfes Messer schneidet die Zwiebel, statt sie zu quetschen. Dann tränen die Augen deutlich weniger.
Butterschmalz im großen Bräter
Das Butterschmalz im großen ovalen Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen. Gusseisen braucht ein paar Minuten, dann hält es die Wärme aber so gleichmäßig, dass nichts anbrennt.
Zwiebeln langsam goldbraun
Die Zwiebeln hineingeben und etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, dabei immer wieder umrühren. Nach zehn Minuten kommt der Knoblauch dazu. Am Ende sind sie weich, goldbraun und duften süßlich.
mein Kniff
Hier nicht hetzen. Diese halbe Stunde ist der Geschmack des ganzen Gulaschs. Werden die Zwiebeln zu dunkel, die Hitze etwas herunterdrehen.
Paprikasauce anrühren
Inzwischen den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Tomatenmark, Paprikapulver und Essig in einer Schüssel glatt rühren und nach und nach den Fond einarbeiten.
mein Kniff
Den Paprika rühre ich bewusst in Flüssigkeit an. Direkt ins heiße Fett gestreut, verbrennt er in Sekunden und wird bitter.
Mit den Zwiebeln vermengen
Die Paprikasauce über die Zwiebeln gießen und alles gut verrühren. Spätestens jetzt riecht die ganze Küche nach Gulasch.
Fleisch roh darauf verteilen
Die Fleischstücke ungebraten auf der Sauce verteilen, die Lorbeerblätter dazulegen und alles kräftig salzen und pfeffern.
mein Kniff
Nicht anbraten. Das Fleisch gart so ganz sanft in der Sauce und gibt seinen Saft direkt an sie ab, statt ihn in der Pfanne zu lassen.
Im Ofen schmoren
Deckel drauf und auf der mittleren Schiene zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren lassen, das Fleisch dabei ein- bis zweimal wenden. Fertig ist es, wenn ein Stück unter der Gabel zerfällt. Auf dem Herd geht es genauso, dann bei kleiner Hitze und öfter umrühren.
Fleisch herausheben, Sauce umfüllen
Die Lorbeerblätter herausnehmen und das Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem großen Bräter heben. Es wartet abgedeckt in einer Schüssel. Die Sauce samt Zwiebeln gießt du in den kleineren runden Bräter um.
Pürieren und einköcheln
Die Sauce im kleinen Bräter fein pürieren, bis keine Zwiebelstückchen mehr zu sehen sind. Ist sie dir noch zu dünn, lässt du sie ohne Deckel ein paar Minuten einköcheln, bis sie sämig vom Löffel läuft.
mein Kniff
Im kleineren Topf steht die Sauce schön hoch, da taucht der Pürierstab tief ein und nichts spritzt über den Herd. Setz ihn nur nicht hart auf den Boden, das schont die Emaille. Zum Pürieren empfehle ich dir den Ninja Foodi 3-in-1 Stabmixer, mit seinen 850 Watt nimmt er es auch mit einem Berg weich geschmorter Zwiebeln auf.
Abschmecken, dann das Fleisch hinein
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit einem Schuss Rotwein abrunden, den du noch fünf Minuten mitköcheln lässt. Erst dann kommt das Fleisch zurück in die Sauce und wird darin noch einmal richtig heiß.
mein Kniff
Im runden Bräter bleibt das Gulasch bis zum Essen warm und kommt direkt so auf den Tisch.
Dazu: heute Püree, morgen Bandnudeln
Am ersten Tag gibt es bei uns cremiges Kartoffelpüree, das die Sauce aufsaugt wie ein Schwamm. Kochen wir eine größere Menge, kommt der Rest am nächsten Tag mit breiten Bandnudeln auf den Tisch. Und das ist kein Resteessen, eher die Kür: Über Nacht ziehen die Aromen noch tiefer ins Fleisch, aufgewärmt schmeckt das Gulasch einen Tick besser. Ein Stück frisches Brot zum Tunken gehört an beiden Tagen dazu.
Das sind meine Erfahrungen und die Helfer, mit denen ich dieses Rezept am liebsten koche. Ein Muss ist keiner davon. Ich schmore im großen ovalen Bräter und püriere im runden, du brauchst aber keine zwei Bräter. Ein großer, schwerer Topf mit Deckel reicht völlig, Hauptsache, alles passt vernünftig hinein.
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Am besten Rinderwade oder Rinderschulter. Beide haben etwas Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird. So wird das Gulasch zart und saftig.
Muss ich das Fleisch für Gulasch anbraten?
Bei diesem Rezept nicht. Das Fleisch schmort roh in der Zwiebel-Paprika-Sauce und gibt seinen Geschmack direkt an die Sauce ab.
Gulasch im Ofen oder auf dem Herd?
Beides geht. Im Ofen bei 160 °C wird die Hitze gleichmäßiger und nichts brennt an. Auf dem Herd bei kleiner Hitze schmoren und öfter umrühren.
Wie wird die Gulaschsauce sämig?
Die Zwiebeln machen die Sauce dick. Für eine ganz glatte Sauce das Fleisch kurz herausnehmen und die Sauce fein pürieren.
Quellen
So koche ich unser Rindergulasch seit Jahren, die Mengen reichen für vier bis sechs Personen. Die Angaben zu den Produkten stammen von meinen Produktseiten, dort habe ich sie mit den Seiten der Hersteller abgeglichen.
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