An Weihnachten sitzen bei uns 14 Leute am Tisch und in der Mitte dampft der große Bräter mit Rinderrouladen in tiefdunkler Rotweinsauce. Hier zeige ich dir Schritt für Schritt, wie ich sie am Vortag schmore, damit sie am Festtag butterzart sind. Mit Mengen für 4 bis 12 Personen.
Stand: 8. November 2026 · Anzeige: enthält Affiliate-Links zu Amazon. Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Die Rouladen wickelt bei uns der Metzger im Ort. Meine Arbeit beginnt da, wo der Geschmack entsteht: beim scharfen Anbraten.
Eine Roulade pro Person reicht, manche teilen sich sogar eine. Die vom Metzger sind so stattlich und die Familie bringt so viel mit, dass zwölf Rouladen für unsere 14 Gäste locker reichen.
Geschmort wird am Vortag. Über Nacht werden die Rouladen butterzart und die Sauce bekommt die Tiefe, für die man sie am Festtag lobt.
Weihnachten bei uns: 14 Teller und ein großer Bräter
An Weihnachten wird es bei uns richtig voll. Die Großeltern kommen, meine Schwester mit ihrer Familie, der Bruder meiner Frau mit seiner Freundin. Seit wir selbst Kinder haben, feiern wir bei uns zu Hause. Am Ende sind es zwölf Erwachsene und unsere beiden Kinder und für 14 Teller ist unser Esstisch allein schlicht zu klein. Also holen wir jedes Jahr einen Beistelltisch aus dem Keller und stellen ihn mit dran. So hat jeder genug Platz für Teller, Gläser und Ellbogen und zum Glück gibt unser Wohn- und Essbereich das her. Schaut noch der Cousin meiner Frau vorbei, findet sich auch für ihn ein Stuhl. Auf den Tisch kommt jedes Jahr dasselbe Festessen: Rinderrouladen.
Sie schmoren im großen Le Creuset Bräter oval 35 cm, den mir meine Frau vor vielen Jahren geschenkt hat. Zwölf Rouladen liegen darin nebeneinander, jede badet in Sauce. Wenn der Deckel hochgeht, steigt dieser Duft aus Rotwein, Lorbeer und Schmorbraten auf, bei dem selbst die Kinder kurz vom Spielen aufschauen. Für den Alltag mit vier Personen nehmen wir den runden Le Creuset Bräter 26 cm.
Das Hauptgericht kommt von uns, den Rest zaubert die ganze Familie. Vorher sprechen wir uns kurz ab und dann füllt sich der Tisch wie von selbst. Meine Schwester bringt ein Dessert oder einen Salat mit. Die Freundin vom Bruder meiner Frau kommt gern mit russischen Eiern, Bruschetta oder kleinen Brötchen mit Lachs und Kaviar. Meine Mutter steuert noch einen Salat, Ofengemüse oder etwas Selbstgebackenes bei. Am Ende ist der Tisch so voll, dass manche sich eine Roulade teilen, jeder mit vollem Bauch aufsteht und trotzdem mehr als genug übrig bleibt.
Das Geheimnis dieser Rouladen ist kein exotisches Gewürz. Es ist Geduld. Sie schmoren am Vortag, ruhen über Nacht in ihrer Sauce und am Festtag habe ich den Kopf frei für die Familie.
Das brauchst du für 4 Personen
am Vortag schmoren
für 4, Mengen bis 12 unten
ich koche fürPersonen
Gewürze, Salz und Wein wachsen nicht 1:1 mit, lieber nach Geschmack abschmecken.
für 4 Personen
4 große Rinderrouladen, fertig gefüllt vom Metzger
Für vier koche ich an Weihnachten nie. Deshalb gibt es diese Tabelle, mit der du das Rezept in Ruhe hochrechnest. Bei uns reichen zwölf Rouladen für 14 Leute, weil es viele Beilagen gibt und manche sich eine teilen. Gibt es bei dir nur Rotkohl und Püree dazu, plane lieber eine Roulade pro Kopf. Bei den Gewürzen gilt: nicht stur mitmultiplizieren. Lorbeer und Piment werden sonst schnell dominant, ab zwölf Personen reichen zwei Lorbeerblätter und vier Pimentkörner.
Personen
Rouladen
Gemüse
Rotwein und Fond
Topf
4
4 Stück
2 Zwiebeln, 2 Möhren, 150 g Sellerie, 1 Lauch
0,4 l und 0,5 l
Bräter 26 cm
8
8 Stück
3 Zwiebeln, 3 Möhren, 300 g Sellerie, 1 Lauch
0,75 l und 1 l
Bräter oval 35 cm
12
12 Stück
5 Zwiebeln, 5 Möhren, 450 g Sellerie, 2 Lauch
1,1 l und 1,5 l
Bräter oval 35 cm
Schritt für Schritt
Beim Metzger vorbestellen
Ein paar Tage vor dem Fest bestelle ich die Rouladen bei unserem Metzger im Ort, klassisch gefüllt mit Senf, Speck, Zwiebel und Gewürzgurke und sauber mit Garn gebunden. Gute Handarbeit, die ich gern abgebe.
mein Kniff
Sag beim Bestellen, für wie viele Gäste es ist. Ein guter Metzger schneidet die Scheiben dann so groß, dass eine Roulade pro Person reicht.
Trocken tupfen und würzen
Die Rouladen eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum leicht salzen und pfeffern. Nur trockenes Fleisch bekommt die tiefbraune Kruste, die später die Sauce trägt.
In zwei Pfannen scharf anbraten
Butterschmalz stark erhitzen, bis es leicht flimmert. Dann die Rouladen hineinlegen und erst wenden, wenn sie sich von selbst lösen. Für die große Runde laufen bei mir zwei Pfannen aus dem Tefal Jamie Oliver Pfannenset gleichzeitig, so ist alles in einem Durchgang braun.
mein Kniff
Lass zwischen den Rouladen Platz. Liegen sie zu eng, kochen sie im eigenen Saft, statt zu braten und die Kruste bleibt blass.
Gemüse grob schneiden
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Schön muss hier nichts sein, das Gemüse gibt der Sauce seinen Geschmack und wird am Ende abgeseiht.
Gemüse und Tomatenmark rösten
Etwas Butterschmalz im Topf erhitzen und das Gemüse darin kräftig anrösten, bis die Ränder Farbe nehmen. Dann das Tomatenmark dazu und zwei Minuten mitrösten, bis es von Leuchtendrot zu Rostbraun wechselt.
mein Kniff
Hab keine Angst vor Farbe. Jede Röstnote, die du hier erzeugst, schmeckst du später in der Sauce.
Mit Rotwein ablöschen
Einen kräftigen Schuss Rotwein angießen, fast ganz einkochen lassen und dann den Rest dazugeben. Die Pfannen spüle ich nicht einfach ab: Den Bratensatz löse ich mit etwas Fond und gieße ihn mit in den Topf. Darin steckt das beste Aroma des ganzen Gerichts.
Alles in den Bräter
Fond, Lorbeer, Thymian, Piment und Pfefferkörner in die Sauce geben. Die Rouladen nebeneinander in den Bräter legen und die Sauce samt Gemüse darübergießen, bis sie fast bedeckt sind.
Zwei Stunden sanft schmoren
Deckel drauf, Hitze auf klein und etwa zwei Stunden schmoren lassen. Die Sauce soll nur leise blubbern, nie sprudeln. Nach einer Stunde einmal wenden. Fertig sind die Rouladen, wenn eine Gabel fast von allein hineingleitet.
Über Nacht ziehen lassen
Den Bräter ohne Deckel etwas abkühlen lassen, dann zugedeckt kalt stellen. Wie bei einer guten Bolognese passiert über Nacht das Wunder: Das Fleisch saugt sich voll und die Sauce wird runder.
mein Kniff
Darum koche ich die Rouladen immer am Vortag. Am Festtag stehe ich nicht gestresst am Herd, sondern sitze mit am Tisch.
Am Festtag vollenden
Die Rouladen herausnehmen und das Garn entfernen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei gut ausdrücken und die Sauce etwas einkochen. Abschmecken und nach Wunsch mit angerührter Stärke binden. Dann die Rouladen zurücklegen und bei kleiner Hitze langsam durchwärmen.
Das sind meine Erfahrungen und die Helfer, mit denen ich dieses Rezept am liebsten koche. Ein Muss ist keiner davon. Statt Bräter tut es auch ein großer, schwerer Topf mit Deckel und statt zwei Pfannen eine große. Hauptsache, am Ende passt alles vernünftig hinein.
Eine große Roulade pro Person reicht, vor allem mit Rotkohl und Kartoffelpüree dazu. Sind die Rouladen eher klein, plane eineinhalb pro Person ein.
Kann ich Rinderrouladen am Vortag kochen?
Ja und es lohnt sich. Über Nacht im Kühlschrank werden sie zarter und die Sauce schmeckt kräftiger. Am Festtag zugedeckt bei kleiner Hitze in der Sauce erwärmen.
Wie lange müssen Rinderrouladen schmoren?
Etwa eineinhalb bis zwei Stunden bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel. Gleitet eine Gabel fast von allein hinein, sind sie fertig.
Wie fülle ich Rinderrouladen selbst?
Die Fleischscheiben dünn klopfen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mit Speck, Zwiebelstreifen und Gewürzgurke belegen, die Längsseiten einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn binden.
Quellen
So kochen wir die Rinderrouladen seit Jahren an Weihnachten, die Mengen habe ich für diese Seite auf vier Personen umgerechnet. Die Angaben zu den Produkten stammen von meinen Produktseiten, dort habe ich sie mit den Seiten der Hersteller abgeglichen.
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